خاویار تخم ماهیان خاویاری و از گران‌ترین خوراکی‌های جهان است.

دریای خزر به عنوان بزرگ‌ترین منبع ماهیان خاویاری در جهان، بیش از ۹۰ درصد خاویار جهان را تأمین می‌کند

فیل‌ماهی، تاس ماهی روسی یا چالباش، تاس‌ماهی ایرانی یا قره‌برون،  ماهی شیپ و ماهی ازون‌برون یا  سوروگا ، گونه‌های اصلی ماهیان خاویاری دریای خزر هستند.ماهیان خاویاری یا استورژون، از خانواده تاس‌ماهیان، از جمله گونه‌های آبزی کم‌نظیری هستند که از قدمتی چند صد میلیون ساله که به عصر ژوراسیک بازمی‌گردد بر خوردارند و از این رو ماهیان خاویار را فسیل‌های زنده جهان می‌نامند که همراه با تکاملی فیلوژنی تا به امروز بازمانده‌اند. 

این ماهیان به ۲۷ گونه و زیرگونه در جهان تقسیم می‌شوند که از این تعداد ۶ گونه در دریای خزر به تنهایی ۹۳ در صد از ذخیره خاویار و ماهیان خاویاری جهان را در خود جای داده‌است. همچنین ۵ گونه از ماهیان خاویاری ممتاز جهان نیز در این دریا زندگی می‌کنندکه به ترتیب کیفیت عبارت‌اند از «فیل ماهی»، «قره برون یا ماهی خاویاری ایران»، «ماهی خاویاری گلد (چالباش) یا روس»، «ماهی شیپ»، «ماهی ازون برون».